Petto di vitello 1,2 kg, spicchi d’aglio 2, burro 60 g, uova 6, funghi secchi, tra altra polpa di vitello e interiora comprendenti cervella, animella, filoni e anche tettina e granelli 200 g, una manciata di pisellini appena lessati.
Preparazione
Per questa versione, il ripieno si fa lasciando per un’oretta 200 g di mollica di pane a bagno nel latte, cui sia stato anche aggiunto un bicchierino di grappa; poi questa mollica si mescola con 50 g di gherigli di noci, 120 g di salsiccia di maiale, 30 g di uvetta, tutto tritato e sminuzzato, più due uova, sale, pepe e parmigiano grattugiato, tanto da ottenere un composto consistente ma morbido. Cucite la tasca così farcita, mettetela in tegame a rosolare con due cucchiai di burro, una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a pezzi. Quando la cima prende colore dalle due parti continuate la cottura bagnando a più riprese il fondo con un buon Barolo giovane: ce ne vorrà una mezza bottiglia; e poi, se occorresse, allungate il fondo anche con qualche mescolino di brodo. A cottura, tagliate a fette la cima, disponetela su un piatto di portata, coprite con la salsa che si saà formata in tegame (prima però passata al setaccio) e servite.
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