Ingredienti per 4 persone Taiyo
• 4 code di gambero argentino • 2 gamberi rossi di Mazara del Vallo • I calamaro • 1 pomodoro piccadilly • tobikko orange (uova di pesce volante) q.b. Per la salsa vuzu miso: 100 g di miso (condimento derivato dalla soia gialla) • 40 g di succo di vuzu (agrume molto aromatico) • 20 g di sake • 40 g di mirin (sake dolce) • 20 g di zucchero • 3 g di ichimi (peperoncino giapponese) Per la salsa vuzu kosho: 20 g di pasta yuzu kosho (a base di scorza di yuzu, pepe dell’isola di Kosho e sale) • 200 g di maionese
• pepe sansho (o giapponese) q.b.
Preparazione Taiyo
Sciacquate bene le code di gambero e i gamberi sono l’acqua e togliete il filetto nero. Passate le code di gambero in una ciotola con dei sale, poi sciacquatele abbondantemente e scottatele in acqua bollente per 10 secondi. Poi mettetele subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Lavate il calamaro, tenete solo il corpo, tagliatelo a cubetti e scottatelo in acqua bollente per 10 secondi. Tagliate il pomodoro a fettine sottili. Preparate le due salse amalgamando con cura gli ingredienti di ciascuna. Per la composizione: create una millefoglie con una base di gambero, su cui “impilerete” la fettina di pomodoro, la salsa allo yuzu kosho, la coda di gambero argentino, un pezzettino di gambero crudo, un cubetto di calamaro, la salsa allo vuzu miso. Guarnite con il tobikko rosso.